Si bien existe una creencia de que la cebada es uno de los componentes claves de la cerveza, esto en realidad no es así, ya que no es el grano como tal, sino el producto que se obtiene de este, el cuál es la malta.
Dicha malta puede ser extraída de diversos granos, los cuales aportan sus propias características a cada una de las mezclas, por lo que tomar la decisión de qué tipo de malta utilizar, va a tener gran participación en el resultado final.
Cabe destacar que este es el cereal más utilizado para realizar una cerveza, no solo por sus características, sino también según se cree que en los años 1500, cuando en Alemania se crea el primer libro para la fabricación de cerveza.
Este libro establece que se debe utilizar específicamente este grano, lo cual se cree que no es debido al las propiedades, sino que no lo utilizaban para el pan, el cual en ese entonces era un bien preciado y solo se podía hacer con trigo.
Como maltear la cebada
Lo primero que se debe tener en cuenta, es la obtención del grano en sí, ya que puede ser cultivado por la misma empresa, asegurándose de que no se hayan utilizado pesticidas ni químicos que puedan alterarla, o simplemente puede ser comprada para su posterior procesamiento a productores especializados en este ramo; una vez que se obtenga se procede con los siguientes pasos:
Se debe limpiar el grano lo más posible, eliminando todo tipo de ramas y basura orgánica o sintética que puedan tener los granos. Luego de esto se pesa y se cubre con agua durante 12 horas, a unos 15°C. El objetivo de esto es que absorba suficiente humedad como para aumentar en 45% su peso. Para lo que deberás escurrirlos y volverlos a remojar cada 3 horas hasta que se logre lo deseado.
Al hacer esto se activa el proceso de germinación; deberás tomar los granos y extenderlos sobre una bandeja, rastrillándolos a menudo para evitar hongos debido a la humedad. Tienes que colocar termómetros dentro de la bandeja, para poder controlar la temperatura de unos 15°C; esto se hace hasta que el grano comienza a germinar.
Por último se procede al secado y al tostado, lo que se realiza introduciendo las semillas germinadas en un horno a 40°C, y se va mezclando con ayuda de una cuchara para que seque uniformemente, mientras va aumentando de temperatura. La temperatura va a influir en el sabor que está tendrá, por lo que a mayor temperatura, más azúcar será liberada.
Temperaturas para cada tipo de Malta de cebada
Al llegar a los 95°C se obtiene una malta base Pale Ale, y luego de esto se puede obtener los siguientes tipos de Malta: Gold 20 minutos 150ºC, Amber 40 minutos 150ºC, Brown 40 minutos 230ºC, Chocolate 70 minutos 230ºC, Black 70 minutos a 230ºC más 20 minutos a 250ºC (malta chocolate más 20 minutos 250ºC). Por esta razón se debe tener mucho control sobre la temperatura, y el tiempo de cocción de la cebada.
