El Rincón Del Cervecero

Blog para Cerveceros

En esta entrada, voy a intentar describir como montar un equipo todo grano básico y como llevar a cabo una receta sencilla mediante la elaboración todo grano por infusión simple.

El proceso de elaboración de cerveza casera con grano y su comparativa con los métodos utilizados en una fábrica, se podría resumir con el siguiente esquema:

1. Un molino para moler el grano de la receta, aunque no es del todo indispensable, puesto que podemos comprar en tiendas especializadas, recetas completas de diferentes estilos de cerveza o la malta de nuestra receta ya mezcladas y molidas. (En próximas entradas hablaremos del proceso de molienda y su importancia)

3. Bolsa macerado de nylon para albergar el grano y que nos facilitará el proceso de filtrado y lavado del grano, así como el vaciado del macerador. Tampoco es indispensable para una elaboración básica, aunque ayuda bastante.

En las siguientes imagenes podéis ver con detalle la válvula (grifo) y el filtro que yo tengo instalado en mi macerador y que utilizo combinación con la bolsa de macerado.

4. Una olla de 27 litros de capacidad, que incorpora como fuente de calor una resistencia eléctrica de 2.000 W. Yo uso esta olla eléctrica por su versatilidad, aunque también se puede hacer uso de una olla de tamaño adecuado a la que se le aplique calor mediante un quemador de gas u otra fuente de energía. Lo ideal, es que disponga de grifo para poder realizar trasvases de agua de la olla al macerador, para facilitar en el lavado del grano o para transvasar el mosto después de la cocción al fermentador.

5. Enfriador. Después de la cocción y antes de inocular la levadura, será necesario bajar la temperatura del mosto. Lo ideal es disponer de un serpentín para enfriar el mosto una vez finalizada la cocción, mediante su inmersión en la olla y recirculación de agua fría por su interior.

6. Fermentador de plástico alimentario (el mismo que los utilizados en la elaboración con kits de extracto), equipado con grifo y válvula de gases (airlok) para el alivio del CO2 generado en la fermentación.

8. Utensilios y productos varios: Pala para remover, jarra para líquidos, colador, báscula, bolsa para la cocción del lúpulo, … productos de limpieza desinfección de todos los equipos y utensilios utilizados. En este punto, me gustaría recordar la importancia que tiene mantener todo el equipo en condiciones escrupulosas de limpieza y desinfección, siendo el punto mas critico después de la cocción y enfriado, con el mosto terminado preparado para la fermentación. Si no tenemos precauciones con la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios tendremos problemas de contaminación de la cerveza terminada.

Si ya tenemos claro los equipos y utensilios necesarios y tenemos los ingredientes de la receta preparados (malta molida, cuotas de lúpulos, levadura,…), es hora de empezar con la elaboración.

NOTA antes de empezar el macerado: Si vamos a utilizar una termonevera en la cual no vamos a tener aporte de temperatura externa, es conveniente precalentarla durante 10 minutos antes de preparar el emplaste, llenando 1/3 parte de la misma con agua hirviendo (ese agua se puede reutilizar para el propio macerado).

Como ya he comentado, vamos a hacer un macerado por infusión simple, es decir, vamos a mezclar los granos molidos (para esta receta 4,50 kg. Malta Pale y 0,30 kg. Malta cristal 60L), con agua caliente a unos 74ºC, para intentar conseguir una mezcla de agua-grano (emplaste) a una temperatura de entre 65 y 67ºC .

Esa temperatura de entre 65 y 67ºC la vamos a tener que mantener durante al menos 1 hora, para que las  enzimas presentes en los granos realicen la conversión de los almidones en azúcares fermentables.

¿Qué cantidad de agua y de malta vamos a utilizar? La proporción de agua utilizada en el proceso de macerado, suele fijarse dependiendo de la receta entre 2,5 a 3,5L por kg de malta. En nuestro caso vamos a utilizar 12,50 l. de agua a 74 ºC (suponiendo la temperatura del grano 22ºC), es decir, un emplaste de 2,6 l de agua por kg de grano.

Cerramos bien la termonevera para evitar perdidas de calor y mantenemos la mezcla durante 1 hora almenos, tiempo durante el cual se va a producir una papilla dulce (proceso de sarificación) por el efecto de las enzimas «alfa y beta amilasas» presentes en el grano.

NOTA: Mientras realizamos el macerado y para ganar tiempo, en la olla iremos calentando 18l. de agua a una temperatura de 75,6ºC (consulta la receta), para realizar el lavado del grano que es el siguiente paso que sigue después del macerado (sparge).

Una vez finalizado el macerado, debemos proceder a separar el mosto del grano (Lautering), y a realizar el lavado del  grano con agua calentada entre 75 y 78º (Sparging).

Pero antes vamos a realizar un recirculado del  mosto en el macerado. Con el proceso de recirculado comenzaremos la fase de lavado del grano, separando todos los azucares que estén retenidos en él, para que pasen al mosto, a la vez que vamos consolidando un filtro natural en el macerador creado por el propio grano agotado (bagazo).

El recirculado en si consiste, en tomar varios litros de mosto desde el grifo del macerador con un recipiente (jarra) y volver a introducirlos suavemente por la parte superior en el macerador. Al principio, veremos que los primeros litros que salen del fermentador son turbios y que a medida que repetimos el proceso van a ir saliendo mas cristalinos. El proceso de recirculado se debe de hacer abriendo el grifo despacio e intentando no oxigenar (oxidar) el mosto.

Cuando el mosto que sale por el grifo sea mas o menos cristalino, es el momento de empezar a realizar el lavado del grano (sparge), con los 18 l. de agua que tenemos calientes en la olla a 75,6ºC. 

Os estareis preguntando llegados a este punto ¿Pero como se calcula la cantidad de agua necesaria para el lavado?, pues básicamente se calcula teniendo en cuenta cuantos litros queremos que tenga nuestro lote en fermentador y viendo las posibles perdidas de líquido que vamos a ir teniendo durante el proceso.

Para que os hagáis una idea, en el macerado se pierde por absorción del grano 1 l. de mosto  por cada kg. de la receta (hemos utilizado 4,8Kg. de malta y por lo tanto hemos perdido 4,8l. de mosto), otras perdidas a tener en cuenta son: perdidas por evaporación durante el proceso de cocción (unos 3-4 l. de mosto, depende del equipo), perdidas del trüb (Son los sedimentos o restos que van a quedar en la olla después de la cocción y que está constutuido por restos de lúpulo, proteínas,… ), perdidas del equipo (perdidas en tuberías si nuestro equipo las tiene, bajo el filtro del macerador si nuestro equipo lo tiene,…), perdidas en el enfriado del mosto (el mosto frío ocupa aproximadamente un 4% menos que caliente) 

Volumen de agua lavado  = Volumen Lote en fermentador – Volumen de Agua usado en el macerado + Perdidas absorción de grano + Perdidas del Equipo (tuberías,…) + Perdidas por Evaporación + Perdidas Trub + Perdidas del Enfriado = 19 l. – 12,5 l.+ 4,8 l. + 0 l. + 4 l. + 1,2 l. + 1,5 l. = 18 l. de agua para lavar.

El siguiente paso es el lavado del grano (sparge), con lo que aumentaremos el rendimiento del lote extrayendo mas azúcares y separaremos el mosto del grano para su posterior cocción (lautering). Para ello ponemos en tres niveles diferentes de altura, la olla con los 18 l. de agua a 75,6ºC, el macerador y un recipiente (puede ser un fermentador) para recoger el mosto final.

En este caso vamos a realizar un lavado en continuo (Fly Sparge), es decir, iremos añadiendo el agua de lavado a la misma velocidad que iremos sacando el mosto del macerador. Deberemos tener cuidado en esta fase de no chapotear en exceso para evitar posibles oxidaciones.

Una vez hemos agotado el agua de lavado, hemos lavado el grano y separado el mosto, pasamos con cuidado de no quemarnos el mosto a la olla de cocción con cuidado de no oxidar, y es buen momento de sacar una muestra y enfriarla a 20ºC para realizar una medida de densidad en la probeta con el hidrómetro.

Ya tenemos el mosto azucarado en la olla, ponemos el fuego al máximo y comenzamos el proceso de cocción, que para esta receta serán 70 min. de ebullición y que se realiza para:

Si sacamos el mosto con cuidado por una válvula lateral o hacemos sifón obteniendo el mosto casi pegado a la pared de la olla dejaremos atrás en el fondo de la olla muchas de las partículas que no queremos que pasen a nuestro fermentador.

En ambos casos tanto el serpentín como el fermentador y utensilios que vayamos a utilizar de aquí en adelante, deberán estar escrupulosamente limpios y desinfectados. Si elegimos la primera opción es recomendable que sumerjamos durante un rato el serpentín en la olla mientras esta el mosto cociendo, para que el propio calor de la cocción elimine cualquier microorganismo no deseado.  

El proceso de enfriado se recomienda sea rápido, por una lado para favorecer la precipitación de componentes que luego pueden manifestarse produciendo turbidez y por otro lado, por que en la zona térmica de los 20-40º proliferan con particular intensidad gérmenes indeseables causantes de sabores y aromas no deseables en la cerveza, por lo que este rango debe atravesarse con rapidez.

A las bacterias les gustan las temperaturas cálidas, por lo que en cuanto más rápido se pueda enfriar nuestro mosto y agregar la levadura, mejor y menos nos tendremos que preocupar por contaminaciones bacterianas.

Aprovecharemos para tomar una muestra y medir la densidad inicial de nuestro mosto, que nos va a servir por un lado para evaluar como ha ido el proceso y por otro lado como dato para calcular el % de alcohol que tendrá la cerveza una vez finalice la fermentación. Para esta receta en concreto la densidad inicial debería ser 1055 SG.

Mientras enfriamos el mosto, también podemos aprovechar para ir hidratando la levadura seca que vamos a utilizar, en esa receta levadura «Fermentis US05». Podemos preparar un pequeño starter hirviendo 50 ml. de agua, enfriandola hasta los 25ºC y añadiendo el sobre de levadura. También podemos utilizar mosto de la propia receta previamente enfriado o sembrar la levadura directamente sobre el mosto en el fermentador (esto último funciona muy bien también y se evita así la manipulación innecesaria de la levadura y posibles contaminaciones).

Una vez que tenemos el mosto frío, con la varilla, cucharón o espumadera removemos y oxigenamos bien el mosto para favorecer las fases de crecimiento y propagación de la levadura (fases aerobias) y procedemos a su siembra en el fermentador.

Mezclamos bien, cerramos el fermentador, colocamos la válvula (air-lock) y seguimos los pasos tal y como se describe en las entradas Elaboración de Cerveza Casera con Kit Básico, Embotellado y Carbonatado de Cerveza Casera y Carbonatación en Botella.

Ese CO2 se va a disolver en la cerveza, quedando atrapado en ella y se liberará al abrir la botella y servir la cerveza. El CO2, será el encargado de generar la aparición y movimiento de burbujas y la espuma que tanto nos gusta.

El problema viene en determinar que cantidad de azúcar debo utilizar para carbonatar la cerveza, si se pone demasiada cantidad, la botella puede explotar o la cerveza estará sobrecarbonatada, generando demasiada espuma, y si nos quedamos cortos, la cerveza tendrá poco gas, poca sensación de cuerpo …

Vamos a entrar en cálculos, teniendo en cuenta que para cada estilo de cerveza hay una carbonatación recomendada, como podemos ver en la siguiente Tabla 1. (adaptada de la publicación especializada en cerveza, Zymurgy 2005 Vol 28-06 Nov-Dec).

Como se puede observar en la tabla anterior, las unidades que se utilizan para determinar la carbonatación de la cerveza, son Volúmenes de CO2, y va a depender de la Temperatura y de la Presión a la que se encuentra la cerveza (a bajas temperaturas o presiones elevadas, la solubilidad del CO2 es mayor).

Un volumen de CO2 se define como el mismo volumen de gas disuelto en la misma cantidad de líquido. Es decir, en la cerveza 1 volumen de CO2 sería 1 litro de CO2 disuelto en 1 litro de cerveza. Por cada gramo de azúcar  (sacarosa) que añadamos a nuestra cerveza en el momento de embotellar, conseguiremos en torno a 0,23 Vol de CO2, un dato importante a tener en cuenta.

Así mismo, como la cantidad de CO2 que se disuelve en la cerveza depende de la temperatura, antes de embotellar tenemos que tener en cuenta, que ya habrá una parte del CO2 generado en la fermentación principal disuelto en la cerveza. Para saber cuánto gas ya tenemos en la cerveza antes de embotellar y conociendo la temperatura máxima que ha tenido la cerveza durante la fermentación, utilizamos las siguiente Tabla 2. (Volúmenes de CO2 disueltos-Temperatura de fermentación) para estimar ese CO2:

NOTA: Para utilizar azúcar de maíz (dextrosa) en lugar de azúcar de mesa en el proceso de cebado o priming se ha de utilizar un 15% más de la cantidad calculada para esta.

Tenemos 20 litros de una India Pale Ale que ha fermentado a 18ºC, ¿cuantos gramos de azúcar necesitaremos para carbonatar la cerveza en la botella?.

Observando la Tabla 1. vemos que los niveles de carbonatación recomendados para el estilo están comprendidos entre 1,5 y 2,3 Volúmenes de CO2. Nos quedamos con un termino medio, es decir 1,9 Volúmenes de CO2.

Si utilizamos dextrosa (azúcar de maíz), que es un monosacárido 100% fermentable, que no deja residuos, ni proporciona sabores o aromas a la cerveza terminada (para mi es el azúcar con el que más me gusta para carbonatar), usaríamos un 15% mas, es decir 97 gr de dextrosa.

La temperatura a la que debemos dejar las botellas para que se producirá la 2ª fermentación tiene que estar en el mismo rango de temperatura óptima para la levadura con la que se ha elaborado, durante un tiempo adecuado para que se lleve a cabo esta fermentación y la cerveza carbonate.

En medio de la reconstrucción de una cervecería en Záhlinice, República Checa, aparecieron por sorpresa tres ejemplares añejos. Tres lager tan antiguas que databan de la Primera Guerra Mundial y se habían conservado en una bodega olvidada en la que, con los años, no dejaron de acumular polvo.

Investigadores del Instituto de Investigación para la Elaboración de la Cerveza y la Malta de Praga concurrieron al sitio del descubrimiento para analizar las tres botellas de vidrio oscuro selladas herméticamente. Su objetivo era determinar cuáles eran los procesos de elaboración de principios de siglo XX y precisar los vaivenes de sabor ocasionados por los cambios químicos durante largos períodos de tiempo. Para ello, debían degustarla.

A su vez, el equipo de investigación llevó adelante un análisis químico para identificar propiedades como el extracto original, el contenido de alcohol, el color y la acidez total. Utilizaron un método llamado cromatografía líquida de alto rendimiento, así como otras técnicas para comparar las características de las cervezas centenarias con las de las cervezas modernas.

En la composición de la cerveza los científicos encontraron, que contenía más hierro, manganeso, zinc y cobre que las actuales. La hipótesis de los investigadores es que estos iones provienen del agua con el que se fabricó la cerveza, que lógicamente ha cambiado su composición en los últimos cien años. Aunque tampoco descartan que algunos – principalmente el hierro y cobre – tengan su origen en las tuberías o en las ollas de cocción.

Los especialistas comprobaron que las cervezas antiguas tienen un contenido de alcohol más alto y son menos amargas que las cervezas de hoy. La sorpresa llegó cuando probaron el primero de los ejemplares. «Fue sensorialmente la menos aceptable. Era ligera, pero con un sabor fecal y sulfúrico», sostuvieron.

En el análisis de ADN que realizaron, no se detectaron indicios de levadura, pero sí rastros de las bacterias Staphylococcus y Streptomyces. La segunda cerveza, según los investigadores, se parecía a una elaborada en una región belga. «Era oscura, muy agria y con sabor muy frutado», describieron.

Por su parte, la tercera cerveza sí contenía ADN de la levadura y resultó ser la más parecida en cuanto a sabor a las de hoy. «La cerveza C -la tercera- nos permitió adquirir un conocimiento más profundo de una cerveza de 100 años de antigüedad que, debido a un tapón de corcho sellado intacto y muy probablemente a una temperatura constante en la bodega, sufrió un proceso de envejecimiento natural, sin contaminación microbiana, lo que dio como resultado un perfil sensorial intacto», explicaron.

Los investigadores concluyeron que hace 100 años el empleo de materias primas y el modo de producción de la cerveza era similar a las de hoy. Los cambios químicos causados, sobre todo, por la contaminación microbiana fue lo que llevó a que tuvieran un gusto desagradable.

Fuentes bibliográficas y de las imágenes: Analysis of 100-Year-Old Beer Originated from the Czech Republic- Journal of Agricultural and Food Chemistry, Brewing Institute Prague.

Se desconoce con exactitud cuándo se empezó a producir cerveza en China, aunque poco a poco se van despejando las dudas. El hallazgo en una región al norte del país de los artilugios necesarios para su fermentación sugiere que los chinos comenzaron a fabricar cerveza hace 5.000 años y que el cultivo de cebada tuvo en un principio como único destino la elaboración de esta bebida, antes de convertirse en un cereal esencial en la dieta de sus habitantes. Así lo asegura un artículo publicado recientemente por la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.

El descubrimiento se ha realizado en dos canteras de Mijiaya, una excavación arqueológica cerca de un afluente del Wei River en el norte de China. Los restos amarillentos en la boca de ollas, embudos y ánforas sugieren que estos recipientes se utilizaron para la fabricación, filtración y almacenamiento de cerveza. Además, las estufas encontradas indican que proporcionaban calor para hacer puré con el grano. Por su parte, el análisis morfológico de los granos de almidón y fitolitos encontrados en el interior de la vasijas revela la presencia de mijo, sorgo, cebada, lágrimas de Job y tubérculos; además, algunos granos de almidón presentan señales producto de los procesos de malteado y la maceración.

Los restos encontrados datan de entre 3.400 y 2.900 años antes de Cristo y ponen de manifiesto que los chinos ya disponían de técnicas avanzadas para la producción de cerveza hace 5.000 años. La identificación de residuos de cebada en estos artilugios de Mijiaya constituye, a juicio de los autores del estudio, la prueba más antigua de la presencia de este cereal en China y la evidencia directa más primitiva de la producción de cerveza en el país. El primer indicio de la existencia de cerveza en el mundo es una tabla de Sumeria (región histórica al sur de Mesopotamia) de hace 6.000 años que muestra gente bebiéndola y la receta más antigua, en un poema de esa región, tiene 3.900 años. El arqueólogo Patrick McGovern, de la Universidad de Pensilvania, ha llegado a identificar el primer brebaje fermentado, elaborado 7.000 años antes de Cristo.

Según el estudio, los primeros cultivos de cebada se llevaron a cabo 1.000 años antes en la historia de lo que se pensaba y, en un principio, se utilizaron en exclusiva para elaborar cerveza. Esta producción inicial pudo haber motivado el desplazamiento de la cebada desde el oeste de Eurasia hacia el centro de China, antes de que su cultivo llegase a ser parte sustancial de la subsistencia de la región 3.000 años después.

Cerveza de color ambar, transparente y brillante con una cabeza de abundante espuma blanca que se retiene como una leve capa pálida sobre la cerveza el resto del tiempo.

El sabor retoma los matices lupulados de pino, flores y cítricos, de nuevo equilibrados por el dulzor caramelizado, y acaba en un amargor que si bien no llega al de una IPA sí está bastante presente. Es una cerveza de cuerpo ligero, pero exquisita a la vez.

Ha llegado pues el momento de intentar automatizar la molienda. La opción por la que me he decantado para motorizar mi molino de corona, es una solución diseñada y llevada a cabo por mi amigo y cervecero Ángel González y que consiste en acoplar al molino un taladro eléctrico que tiene la posibilidad de ajustar la potencia de giro. Voy a intentar describir que elementos son necesarios y en que consiste.

El acople del taladro al molino, se realiza mediante el uso de un tornillo de métrica adecuada, a la que se le ha quitado la cabeza y se le ha hecho un rebaje con una amoladora para que se pueda fijar el taladro.

Para ampliar la capacidad de la tolva donde se introduce la malta para ser molida, conectamos al molino una reducción de tubo de PVC de fontanería.

La gran mayoría de los cerveceros caseros hemos empezado nuestras primeras pruebas comprando malta molida. Esto acarrea varias desventajas: la frescura de la malta molida se pierde con facilidad, es de almacenamiento por lo menos complejo, y sobre todo, nos pone un limite (si, uno mas) al rendimiento de nuestras cocciones al no poder regular el grado de molienda.

El paso que se da, tarde o temprano es el de adquirir un molino para poder moler la malta en el momento en el que va a ser utilizada. Varias son las opciones que tenemos, pero lo mas probable es que nos topemos con dos: molinos a disco o a rodillo. Escapa a esta redacción mencionar las bondades de cada tipo, y en general, la opción esta supeditada al presupuesto (siendo optimos los molinos a rodillo).

Liberarse de las inconveniencias de la molienda comercial es un paso sin retorno. Pero, en rigor de verdad, operar un molino a discos con 15-20 kgs de malta, de manera manual, se convierte en una de las tareas mas tediosas al momento de comenzar un batch.

Existe una manera de simplificar un poco las cosas: adaptarle un motor eléctrico. Pero no todo es tan simple, porque la molienda con discos requiere de cierta fuerza de torque, y determinada velocidad de giro para ser óptima. Un motor eléctrico común, gira en torno a las 1400 RPM, lo cual lo hace inviable para conexión directa: podemos usar un sistema simple de poleas.

Al eje se le realizo un rebaje con amoladora, para aplanarlo, y permitir que no deslice la polea mayor, al apretar el tornillo de ajuste, según el siguiente esquema:

Luego, colocamos la polea mayor en el eje del molino, procurando que el tornillo de ajuste de la misma presione sobre la parte rebajada del eje (para que no gire libremente).

Una vez alguien me digo que solo había dos tipos de cerveceros, los que han contaminado alguna vez la cerveza  y a los que se les va a contaminar. Es probable que si no tomamos las precauciones adecuadas durante el proceso de elaboración de cerveza, tengamos contaminación o aparezcan por diferentes motivos subproductos indeseables que le aporten a nuestra cerveza malos sabores, olores,…

Ya hemos hecho unas cuantas elaboraciones mediante el uso de kits básicos y nos hemos convertido en unos expertos en el arte de fermentar, carbonatar, embotellar y por supuesto en bebernos la cerveza que elaboramos (también en compartila con los amigos, que ahora que saben que haces cerveza han aumentado).

Poco a poco hemos ido obteniendo cervezas de mejor calidad (cerveza mas que aceptable), pero sin poder transferirle nuestra seña de identidad y sin poder intervenir demasiado en el proceso de elaboración. Es el momento de plantearnos ir un paso mas allá, y empezar a hacer elaboraciones utilizando extractos de malta.

La elaboración de cerveza con extractos de malta, requiere un poco mas de tiempo que con la utilización  de los kits básicos, pero el uso de lúpulos frescos y maltas molidas en la receta, van a ayudar a obtener cervezas de muchísima mayor calidad en cuanto a cuerpo, sabor y aromas se refiere.

Este proceso requiere además del equipo y las precauciones de limpieza de los equipos descrito en la entrada «Elaboración de Cerveza Casera con Kit Básico», una olla con capacidad suficiente para realizar la cocción (en nuestro caso vamos a utilizar una olla con una resistencia electrica de 2.000 W de 27 litros de capacidad), una balanza para pesar las cuotas de lúpulo y el cereal, una bolsa para cereales (opcional, pero recomendable para obtener cervezas menos turbias y de mejor aspecto) y un serpentín u otro sistema de enfriado alternativo (opcional, se puede utilizar un baño de hielo).

Hemos elegido una receta sencilla, para la obtención de unos 10 litros de cerveza estilo American Pale Ale con lúpulo Cascade 7,9% como único lúpulo, añadido en tres cuotas (amargor, sabor y aroma), además de una aportación extra de aromas después de la primera fermentación mediante una técnica demoninada Dry Hopping.

Utilizaremos 1,5Kg de extracto pálido liquido (se puede utilizar también extracto seco como alternativa), 115 gramos de malta crystal molida (120 EBC), 58 gramos de lúpulo cascade 7,9% en flor y levadura de alta fermentación.

Densidad Original (OG): 1.049 Densidad Final (FG):  1.012 4,81 % Alcohol por Volumen Color (EBC): 21,2 o (SRM):10,8 Unidades Internacionales de Amargor : 43,2 (IBU)

Comenzamos el proceso de elaboración poniendo a calentar unos 15 litros de agua (utilizamos agua mineral, aunque se puede utilizar agua del grifo si no tiene malos sabores u olores y se ha dejado suficiente tiempo para eliminar el cloro).

Cuando el agua este caliente añadimos la malta molida dentro de una bolsa para cereales durante aproximadamente 30 min. intentando mantener la temperatura a 65-70ºC.

Trasvasamos el mosto hasta el cubo de fermentación (bien limpio y desinfectado), procurando no airear el mosto para evitar oxidaciones, sumergimos el serpentín en el mosto y le hacemos circular agua fría para enfriarlo.

Una vez enfriado el mosto tomamos una muestra en la probeta y medimos su densidad para afinar la densidad y volumen final según la receta que hemos diseñado (densidad original del mosto 1.049 OG) . Una vez que hemos afinado la densidad original del mosto, con la varilla de plástico removemos y oxigenamos bien el mosto y añadimos al fermentador el starter de levadura que ya tenemos preparado y que ya muestra síntomas de actividad.

Mezclamos bien, cerramos el fermentador, colocamos la válvula (air-lock) y seguimos los pasos tal y como se describe en las entradas Elaboración de Cerveza Casera con Kit Básico y Embotellado y Carbonatado de Cerveza Casera.

Los bebedores de cerveza Guinness saben que para disfrutar de una pinta bien servida hay que esperar. Muchos habrán observado en la pinta ya servida que hay burbujas que en lugar de subir descienden por la pared interna del vaso.

La clave del reflujo es la geometría del vaso de la pinta y la interacción entre las burbujas y el fluido. Así lo afirma un nuevo artículo en American Journal of Physics que ha estudiado gracias a COMSOL la fluidodinámica de la cerveza en una vaso de un pinta y en un vaso de “antipinta” (como muestra la figura). El artículo técnico es E. S. Benilov, C. P. Cummins, W. T. Lee, “Why do bubbles in Guinness sink?,” Am. J. Phys. 81: 88-91, 2013 [arXiv:1205.5233].

Como muestra la figura que abre esta entrada, para una pinta se observa un vórtice alargado que provoca un flujo descendente cerca de la pared interior del vaso. En la anti-pinta existe un vórtice similar pero que gira en sentido opuesto y se encuentra en una posición más alta. Lo más destacable es que el movimiento descendente de las burbujas está muy cerca de la pared, en una capa límite de poca anchura.

Para la anti-pinta el mismo argumento da lugar a un vórtice en sentido contrario; la mayor densidad de burbujas cerca del cristal hace que allí la velocidad del fluido sea mayor y el vórtice que se produce gira en el sentido contrario. En resumen, la geometría del vaso es clave para la observación del fenómeno de las burbujas que descienden.

Fuentes: Artículo cientifico Why do bubbles in Guinness sink? E. S. Benilov, C. P. Cummins, W. T. Lee. La Ciencia de la Mula Francis (Blog de Francisco R. Villatoro)

Los días 24, 25 y 26 de Abril tendrá lugar en la localidad de Torrijos (Toledo), la feria de cerveza artesana Torrijos Beer Ferstival & Monkey Beer, ubicado en el patio trasero de Palacio De Pedro I de Torrijos. El evento está organizado por la cervecera local «Monkey Beer«, que mostrarán sus elaboraciones junto a otros 11 artesanos más (7 de los cuales son de la provincia).

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