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Importancia de la malta en el dulzor de la cerveza

Cervezas dulces

La opinión pública, sin importar en qué parte del mundo te encuentras, es que la cerveza es una bebida fermentada, generalmente amarga. Esta percepción no varía mucho en ninguno de los países, salvo que hables con personas que tengan experiencia en la degustación de este tipo de bebidas.

Esto se debe a que generalmente las personas cuando la prueban, se concentran en la cantidad de lúpulo que existe dentro de la mezcla, ya que este es el ingrediente que le otorga ese amargor característico; sin embargo, el lúpulo es uno de los cuatro ingredientes principales que tiene esta ancestral bebida, ya que también contiene malta, levadura, y obviamente agua.

Y es justamente uno de esos cuatro ingredientes principales, lo que le puede otorgar el dulzor característico de algunos tipos de cerveza que se encuentran alrededor del mundo, estamos hablando de la malta. Según sea la malta utilizada, la cerveza resultante podrá ser más o menos dulce, así como también va a depender de la cantidad que se utilice.

Claro está que no solo es la cantidad de malta, sino también el tostado que tenga la misma, ya que mientras mayor sea el tiempo de tostado, mayor será la concentración de azúcar de este ingrediente, así como también aumentará la intensidad del color de la mezcla. 

Malta para la mejor cerveza.
Malta para la mejor cerveza.

Tipos de malta

Claro está que no existe un solo tipo de malta; de hecho, son muy variados y van desde su clasificación vegetal, la familia a la que pertenece, así como su tipo de procesamiento para convertirlas en productos más dulces y más opacos. 

  • Maltas acarameladas: A diferencia de las maltas base, que deben secarse antes de ser procesadas en un horno para su tostado, estás se ponen a tostar inmediatamente luego de su germinación, este tostado generalmente se realiza entre 60°C y 75°C de temperatura para activar las enzimas, y luego pasa a otro horno entre 100°C y 160°C para controlar su color y obtener el deseado.
  • Maltas base: Estas constituyen al menos el 85% de todas las recetas de cerveza, esto se debe a la cantidad de azúcares que pueden ser fermentados, y qué le aportan cierto dulzor a la mezcla. Estas también poseen diversas enzimas que pueden ser mezcladas con otras maltas, y activar su fermentación. Éstas deben ser procesadas a temperaturas bajas, ya que de lo contrario se pueden destruir sus componentes internos.
  • Maltas tostadas: Se realizan con las maltas base completamente secas, estás se colocan a tostar en hornos con temperaturas superiores a los 170°C. Cabe destacar que mientras más dure este proceso, mayor será el cambio en el sabor y en el color, creando así productos más oscuros y con un mayor dulzor, evocando sabores propios del tostado, a nueces o incluso sabor a galletas.

Mejores maltas

Las maltas pueden ser extraídas del centeno, la cebada, el arroz, el trigo, y demás cereales. Como tal no hay una mejor que otra, su uso va a depender del tipo de receta que estés siguiendo, o de lo que quieras utilizar para experimentar nuevos sabores.

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