La opinión pública, sin importar en qué parte del mundo te encuentras, es que la cerveza es una bebida fermentada, generalmente amarga. Esta percepción no varía mucho en ninguno de los países, salvo que hables con personas que tengan experiencia en la degustación de este tipo de bebidas.
Esto se debe a que generalmente las personas cuando la prueban, se concentran en la cantidad de lúpulo que existe dentro de la mezcla, ya que este es el ingrediente que le otorga ese amargor característico; sin embargo, el lúpulo es uno de los cuatro ingredientes principales que tiene esta ancestral bebida, ya que también contiene malta, levadura, y obviamente agua.
Y es justamente uno de esos cuatro ingredientes principales, lo que le puede otorgar el dulzor característico de algunos tipos de cerveza que se encuentran alrededor del mundo, estamos hablando de la malta. Según sea la malta utilizada, la cerveza resultante podrá ser más o menos dulce, así como también va a depender de la cantidad que se utilice.
Claro está que no solo es la cantidad de malta, sino también el tostado que tenga la misma, ya que mientras mayor sea el tiempo de tostado, mayor será la concentración de azúcar de este ingrediente, así como también aumentará la intensidad del color de la mezcla.
Tipos de malta
Claro está que no existe un solo tipo de malta; de hecho, son muy variados y van desde su clasificación vegetal, la familia a la que pertenece, así como su tipo de procesamiento para convertirlas en productos más dulces y más opacos.
- Maltas acarameladas: A diferencia de las maltas base, que deben secarse antes de ser procesadas en un horno para su tostado, estás se ponen a tostar inmediatamente luego de su germinación, este tostado generalmente se realiza entre 60°C y 75°C de temperatura para activar las enzimas, y luego pasa a otro horno entre 100°C y 160°C para controlar su color y obtener el deseado.
- Maltas base: Estas constituyen al menos el 85% de todas las recetas de cerveza, esto se debe a la cantidad de azúcares que pueden ser fermentados, y qué le aportan cierto dulzor a la mezcla. Estas también poseen diversas enzimas que pueden ser mezcladas con otras maltas, y activar su fermentación. Éstas deben ser procesadas a temperaturas bajas, ya que de lo contrario se pueden destruir sus componentes internos.
- Maltas tostadas: Se realizan con las maltas base completamente secas, estás se colocan a tostar en hornos con temperaturas superiores a los 170°C. Cabe destacar que mientras más dure este proceso, mayor será el cambio en el sabor y en el color, creando así productos más oscuros y con un mayor dulzor, evocando sabores propios del tostado, a nueces o incluso sabor a galletas.
Mejores maltas
Las maltas pueden ser extraídas del centeno, la cebada, el arroz, el trigo, y demás cereales. Como tal no hay una mejor que otra, su uso va a depender del tipo de receta que estés siguiendo, o de lo que quieras utilizar para experimentar nuevos sabores.
Por favor. Cómo se aumenta el dulzor en cervezas negras utilizando azúcar invertido?
Hola Daniel,
El azúcar invertido se utiliza a menudo en la elaboración de cervezas para aumentar el dulzor y proporcionar un cuerpo más completo. Para aumentar el dulzor en cervezas negras, puedes seguir estos pasos:
Prepara el azúcar invertido: El azúcar invertido se puede hacer mediante un proceso químico de hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Puedes encontrar recetas en línea para preparar azúcar invertido casero o comprarlo en tiendas especializadas.
Añade azúcar invertido durante la fermentación: Durante el proceso de fermentación de la cerveza, cuando la levadura está activa, puedes añadir azúcar invertido al mosto. Esto proporcionará un alimento adicional para la levadura y aumentará la producción de alcohol, así como el dulzor en la cerveza.
Calcula la cantidad adecuada: Es importante calcular la cantidad de azúcar invertido que debes añadir para lograr el nivel de dulzor deseado. Esto puede variar según la receta y las preferencias personales. Puedes consultar tablas de referencia o utilizar herramientas de cálculo de azúcar para obtener una estimación precisa.
Mezcla y fermenta: Añade el azúcar invertido al mosto y mezcla bien para asegurarte de que se distribuya de manera uniforme. Continúa el proceso de fermentación según la receta de cerveza negra que estés siguiendo. La levadura consumirá el azúcar invertido junto con otros azúcares presentes en el mosto, produciendo alcohol y dióxido de carbono.
Controla el proceso: Durante la fermentación, es importante controlar la densidad del mosto con un densímetro para asegurarte de que la levadura está haciendo su trabajo correctamente y para evaluar el dulzor de la cerveza en desarrollo. Esto te permitirá ajustar o corregir si es necesario.
Recuerda que el proceso de elaboración de cerveza es complejo y requiere conocimientos específicos. Si eres nuevo en la elaboración de cerveza casera, te recomiendo investigar y aprender más sobre los procesos básicos antes de aventurarte en técnicas más avanzadas como la adición de azúcar invertido.